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        家常菜的烹調
        來源:   日期:[2017-06-23]

         隨著人們生活水平的提高,人們在飲食上更注重營養和科學,飲食新潮流逐漸為人們所認同。

         1.飲食新潮流
          愛新鮮一一新鮮的食品保持了原有的營養。
          重蔬果一一古人云:“疏食菜羹,歡然一飽,可以延年!
          趨生食一一蔬菜等食物經過蒸煮或爆炒后,營養成分大量損失。
          挑顏色一一營養學家指出,蔬菜的顏色越深,其營養價值越高。
          喜野品一一野品食物營養高,污染少,可保健。
          崇粗糧一一粗糧比細糧含有更多的營養成分。
          懂雜食一一雜食各種食物,能全面攝取到人體所需的五十多種營養。
          2.幾種家常菜的烹調技巧
          要吃新鮮蔬菜,因為新鮮蔬菜里所含的維生素C要比干菜多。
          要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子所含營養比菜心高,所以不要把外面的老葉全仍掉,光吃嫩菜心。
          能帶皮吃的菜不要去皮。因為皮含維生素C最多,如南瓜、洋芋、蘿卜等。炒菜時,待鍋里的食油燒熱后就放鹽。這樣做,使鹽在熱油中煮0.51分鐘,即可消除油和鹽中百分之九十五左石的黃曲霉毒素,從而減少致癌物對人的毒害,還可防止熱油飛濺,使蔬菜脆嫩、味鮮。炒菜時加點醋,不僅可使菜肴脆嫩爽口,而且使菜中的維生素不受破壞,可保留較多的營養物質。
          在燉排骨時,加些醋能使骨中的鈣更容易游離出來,使人吃時更好地吸收鈣,有益健康。燉肉時,若放入幾片鮮橘皮,不僅湯、肉味道鮮美,而且可減油膩,味美可口。
          牛肉的蛋白纖維較粗,炒的時間越長越硬。如果要炒出肉質細嫩,松軟可口的牛肉片(絲),要在牛肉切好后,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌勻,然后澆生油泡腌起來,大約泡腌30分鐘,油分子和水分子已滲入牛肉蛋白纖維的縫隙中去,此時再炒,牛肉猛然遇熱,滲進的油、水急劇膨脹,肉纖維便被“炸”松,吃起來就鮮美可口了。
          烹調魚前把它浸泡在醋水中,魚吃起來別有一番甜而香的滋味;在燒魚時放些醋,不僅可以去腥、增鮮,還可使魚刺軟化釋放出鈣,利于入體對鈣的吸收。烹制魚湯的訣竅是:魚一定要新鮮,以活魚為最好。另外烹制時一定要待鍋中的湯完全滾開(大沸)后再入魚(整魚或魚片)煮,而且應采用大火短時間的烹制方法,這樣烹制出來的魚湯不但湯色乳白可口,而且魚肉鮮嫩味美。
          3.十種烹調法對營養素的影響
          煮——對糖類及蛋白質起部分水解作用,對脂肪影響不大,但會使不溶性維生素及礦物質溶于水中。
          蒸——對營養素的影響和“煮”相似,但礦物質不會遭到損失。
          燉——可使水容性維生素和礦物質溶于湯內,只有一部分維生素受到破壞。
          燜——燜的時間長短同營養素損失的多少成正比。時間越長維生素BC的損失越大,反之則小。但燜熟的菜易于消化。
          炸——由于溫度高,對一切營養素有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性,脂肪也因炸而失去其功能。
          熘——因食自原料外面裹上一層糊,從而減少了營養素的損失。
          爆——因食物外面裹蛋清或淀粉,形成保護膜,故營養素損失不大。
          烤——不但使維生素A、B、C受到相當大的破壞,也損失了部分脂肪。如明火直接烤,還會使食物含有致癌物質。
          熏——會使維生素(特別是維生素C)受到破壞,損失部分脂肪的同時也會產生致癌物。
           
        煎——對維生素及其他營養素無嚴重影響。

         

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